🪿O martinské ...

... huse, lidové zvyky, tradice a pověry. 

Husa platí v martinských obyčejích jak ve smyslu daně, dávky, tak svátečního jídla. Kořeny tradice martinské husy lze dohledat v Německu, kde již za vlády císaře Karla Velikého byl den sv. Martina podzimním termínem k odvádění úroků (též „bílé vykrmené husy”) a robotních dávek vrchnosti. Pojmenování "martinská husa" se pravděpodobně dochovalo ze středověku, kdy byl nejvíce rozšířen chov hus za Hohenštaufovců (1138 - 1245), kdy byl desátek klášterům placen husami obyčejně 11. listopadu.

Na Moravě je z roku 1552 doložena koupě dvora Radotice, který byl na sv. Martina telčské vrchnosti povinován odvodem kopy grošů a „bílou husou s červenýma očima“ (tzn. dobře vykrmenou). Odvádění hus se někdy odehrávalo za mimořádných ceremonií, např. jihomoravská obec Dyjákovice odevzdávala každoročně husu na zámek do Moravského Krumlova na vyzdobeném voze, taženém čtyřmi bělouši.

Dobře vykrmené husy byly také vynikajícím zbožím. Například na Šumavě se hnávala vždy koncem léta vesnicemi početná hejna do Bavor. Vyjímkou nebývalo, když hejno mělo až 300 husí. Na domácí stoly se však šumavské husy dostávaly jen o sv. Václavu a o posvícení, v Bavorsku prostě líp platili.

Martinská husa se postupem času stala známější než svatováclavská husa. Nejčastěji se pekla s kmínem, ale připravovala se také předem naložená na způsob zvěřiny, plněná jablky i hruškami a rovněž se podlévala vínem. Na Šumavě mívali vyhlášenou specialitu - uzenou husu. Říkalo se jí "Prajzská husa" snad proto, že recept přišel z Pruska. Příprava vyžadovala náležitou péči. Vyvrhnutá a očištěná husa se nejprve potřela směsí ledku a soli a naložila na čtyři dny do láku. Pak se osušila, rozepřela klacíkem, aby byla dobře vyuzená i zevnitř, a zvolna se vyudila v nepříliš horké udírně. Balila se do pergamenu, aby delším uzením příliš nezčernala. Patřila mezi vyhledávané lahůdky.

Při porcování sváteční husy bývalo zvykem, že nejmladší z čeledi nebo nejposlednější sluha dostal křídlo, aby při práci jen lítal, starší sluha dostal stehno, aby byl silný a hospodář musel dostat kus masa z prsní kostí, tzv. kobylku a sanici. Z ní totiž pak věstil, jaké bude v zimě počasí. Když byla bílá, čekala se tuhá zima a sníh, namodralá znamenala opak. Usušenou sanici pak hospodář trhával s hospodyní, kdo kratší kousek podržel v ruce, prý dříve umřel.

Blány z husího masa nebo z martinské nohy bylo dobré si vkládat do bot, považovaly se za léčivý prostředek, který měl nohy ochránit před pocením, omrznutím i kuřími oky. V okolí Třebíče lidé dodržovaly pověru, že pes nesměl dostat ani kousek kobylky, protože by na jaře trhal housata.

Pečení husí na podzim má i důvod praktický, husy jsou krásně vykrmené, končí možnost pastvy a je správný čas, aby se jejich počet před dlouhou zimou zmenšil. Přibližně 4–6 týdnů pře zabitím naše babičky přikrmovaly husy násilím. Cpaly jim do krku šišky, někde zvané šlejšky, šlo o malé upečené válečky z mouky, šrotu, brambor nebo jen z kukuřičného šrotu. Jinde se zase šišky dělaly z ječného šrotu s chlebem, aby těsto drželo pohromadě. I mouku babičky sypaly do směsi a sušily na kamnech, pak váleček namáčely do vody. Dnes se takové přikrmování praktikuje již jen ve Španělsku a možná v Itálii. To vše se dělá i kvůli játrům, ve spojení s nadměrným přísunem vařené kukuřice se husám zvětší za 6-8 týdnů játra trojnásobně.

Místy se husám cpal do krku kukuřičný šrot speciálním mlýnkem. Také se jim omezoval pohyb, nacpaly se do bedny nebo do posady (kukaň z proutí). Během měsíce pak husa výrazně přibrala. Husy také mají před nastávající zimou to nejkvalitnější prachové peří, ze kterého jsou ty nejlepší polštáře, peřiny a duchny a nejlépe se škubou. Z dlouhých brk se vyrábí mašlovačky.

Ve 30. a 40. letech 20. století bylo v Československu známo na padesát druhů hus (divoké a domácí, bílé a šedé, pomořanské, emdenské, toulouské, labutí neboli čínské, kadeřavé, kanadské a také české). České hospodyně a kuchařky nakupovaly hlavně husy libušské a sadské. Husy libušské byly vykrmovány ovsem na maso, sadské šiškami na sádlo. Česká husa, i když poněkud menší než některé druhy ze západní Evropy, byla známkou prvořadé jakosti a co do jakosti masa a sádla, velikosti a chuti jater i jakosti peří nedostižná. Libušská výkrmna (založena Františkem Šťastným), nakupovala domácí husy z různých koutů jižních Čech a Pošumaví, které následně po dobu tří až čtyř neděl vykrmovala, škubala (též třídila peří na prachové, drobné a brky) a rozvážela na trhy do Prahy a celé řady dalších měst.

Martinské oslavy a hodování stěžovalo (tak jako za 2. světové války) vázané hospodářství s příděly potravin, které trvalo až do roku 1953. Domácí porážka vepřů se ještě roku 1946 povolovala sedlákům (samozásobitelům) jen tehdy, pokud splnil předepsané dodávky a dílčí kontingent. Na podzim roku 1946 povolilo ministerstvo výživy prodej „vánoční” husy. Cena za vykrmenou husu se pohybovala u polotučné kolem 72 Kčs za 1 kg (1 kg sádla z 1 kg s červeným razítkem), u plnotučné kolem 80 Kčs za 1 kg (3 kg sádla z 1 kg s černým razítkem).

Zdroj: cesketradice.cz

🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿🪿